Son varias las definiciones empleadas para explicar el concepto de la cata. La más sencilla dice que catar es tratar de analizar a través de los sentidos, cualquier producto sólido o líquido, cuya calidad deseamos valorar, en este caso, el vino.
LOS SENTIDOS QUE INTERVIENEN EN LA CATA
1º.- LA VISTA
El primero de los sentidos que interviene es la vista. A través de ella podemos ver la ascensión de la burbuja en una copa de cava, el amarillo verdoso de los blancos o el hermoso púrpura de un tinto joven. Toda la información que nos llega a través de los ojos sirve para averiguar el tipo de vino que estamos tomando, los matices de los colores y en definitiva la edad aproximada que tiene el vino que contemplamos. Lo que nunca averiguaremos a simple vista es si el vino es bueno o malo. La vista, por tanto, informa más sobre la edad que sobre la calidad.
2º.- EL OLFATO
Lo segundo que hacemos con una copa delante es moverla imprimiéndole un giro rotatorio al vino que hay dentro, con el fin de aumentar la superficie de evaporación. A continuación introducimos la nariz en la boca de la copa, con el fin de investigar los aromas que el vino desprende.
La nariz funciona como un túnel por el cual van a pasar disueltas en el aire húmedo, muchas de las sustancias volátiles que tiene el vino. Las neuronas son los sensores encargados de procesar la información hasta el cerebro que discernirá entre aromas conocidos o aromas nuevos que habrá que clasificar y archivar. Ahí entra en juego nuestra memoria sensorial. Cuanto mejor sea, más capacidad de reconocimiento tendremos.
Si nuestra memoria es mala, más dificultades tendremos de reconocer los sutiles y a veces complejísimos aromas que contiene el vino.
- Los aromas primarios son los que proceden del propio fruto con el que se elabora el vino. Son aromas frescos y agradables.
- Los aromas secundarios son los que se producen en esa segunda fase de elaboración que es la fermentación. Siempre suele ponerse el ejemplo del alcohol ya que aparece en esa fase y no en la primaria ni en la terciaria.
- Los aromas terciarios son los que se han generado en la fase de crianza, ya sea en barrica de roble o posteriormente en botella, es decir: el aroma de vainilla, tabaco, cuero o el mismo tufo de reducción que se produce en algunos vinos que han permanecido una larga temporada en la botella, son aromas terciarios ya que no se producen ni en la primera ni en la segunda fase. Es la fase más interesante y la que más información nos va a proporcionar acerca de las cualidades del vino.
3º.- EL GUSTO
Una vez que hemos averiguado y valorado la intensidad y calidad de los aromas, ya sean primarios, secundarios o terciarios, pasamos el vino a la boca para poder comprobar su estructura y sus sabores.
El órgano encargado de hacer ésta valoración es la lengua, y no el paladar, a través de las papilas gustativas. Éstas son las encargadas de analizar la intensidad y el equilibrio de los cuatro sabores fundamentales que tienen en mayor o menor cuantía las bebidas o los alimentos sólidos.
Los sabores son cuatro, a saber: dulce, salado, ácido y amargo. El vino más equilibrado será aquel que tenga en buena armonía los cuatro sabores mencionados y hay que tener en cuenta que esos cuatro sabores están siempre presentes y no siempre son palpables. Reconocerlos y valorarlos es una habilidad que se adquiere con paciencia y experiencia. No hay que olvidarse de las sensaciones táctiles. La suavidad o aspereza de un vino, así como las sensaciones térmicas sí que se captan en toda la cavidad bucal y se han de tener en cuenta a la hora de valorar.
CONSEJOS BÁSICOS PARA CATAR UN VINO
Catar es algo que se aprende a base de práctica, no hay ciencia infusa que valga. Catar es un disfrute, es sacarle partido y divertimento a unos sentidos que a menudo tenemos infrautilizados, del mismo modo que un pintor o un fotógrafo le sacan partido a la vista y un músico al oído. Aprender a catar es cautivar en la memoria, con el olfato y el gusto, parte del aroma y el sabor de la vida. Coincidiendo con los tres sentidos anteriormente citados (la vista, el olfato y el gusto) podemos distinguir 4 fases en el proceso de cata de un vino.
A.- FASE VISUAL: Aspecto y color
Para Vinos Blancos
- Apreciar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
- Apreciar la intensidad de la coloración.
- Observar el brillo, si es muy brillante y refleja mucha luz calificarlo como color oro, si no solamente de amarillo.
- Notar el color de los reflejos verdosos eventuales hasta los tintes dorados más oscuros, pasando por los valores intermedios pajizos y otros.
- Aspirar rápidamente, sin proceder todavía a la valoración olfativa, para verificar si la intensidad de la coloración está en relación con la intensidad de los aromas.
Para Vinos Tintos
- Verificar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
- Sobre fondo blanco en la mesa, apreciar el grado de transparencia, deslizando una imagen, un objeto o un dedo entre el vaso y el fondo.
- Notar la intensidad del color y si es viva o apagada.
- Identificar la coloración recurriendo a analogías cereza, grosella, tirando más o menos hacia el marrón.
- Aspirar rápidamente y verificar si la intensidad global de los aromas está en relación con la del color.
Para Vinos Rosados
- Proceder como para los tintos salvo para la limpidez y la transparencia, que son implícitas.
- Apreciar la coloración según referencias, frambuesa, jugo de fresa, albaricoque, etc.
- Verificar la relación de la intensidad de la coloración con el aroma y ulteriormente con la acidez y el grado de juventud o envejecimiento.
B.- FASE OLFATIVA: Aromas
Los aromas de un vino han de apreciarse en tres fases sucesivas:
- Fase inmóvil.
- Fase de agitación intermitente.
- Fase de agitación continua.
En cada etapa hay que tomar el tiempo de valorar los aromas percibidos, antes de pasar a la fase siguiente. Expresaremos el aroma percibido a través de analogías.
C.- FASE GUSTATIVA: Sabores
En esta fase se pone el vino en la boca, apreciando separadamente los sabores.
- Una primera toma destinada a la acidez.
- Una segunda a la sensación de azucarado (sensación de suavidad).
- Una tercera a los taninos (sensación amargor) y sentir cada una de las sensaciones.
- Degustar otra vez para recoger la impresión general o global.
- Apreciar si las tres sensaciones de sabores simples se corresponden con la impresión global o existe alguna destacada.
D.- FASE RETRO OLFATIVA
En esta fase se toma un poco de vino y se hacer barbotear en la boca aspirando el aire a través de los dientes, en pequeños golpes. Este barboteo libera y valoriza los aromas menos volátiles que no serían percibidos con olfacción directa.
Posteriormente se degusta un poco de vino y se determinar el tiempo de persistencia de las sensaciones. Es una impresión difícil de apreciar y valorar. A un nivel de calidad igual, el tiempo de persistencia es en general un poco más largo para los vinos blancos que para los tintos. La persistencia varía entre 2-3 segundos para vinos normales hasta más de 8 segundos para vinos excepcionales.